請問加醋會不會影響大骨湯的鈣含量?

您好。

有關「加醋會不會影響大骨湯的鈣含量」之問題，答覆如下：

一、
「……綜合以上結果，大骨湯的鈣濃度，隨著烹調時間延長和酸度(pH≦5)增加，都可顯著地提高……」

資料來源：（臺灣大學提供）
題名:  大骨湯之礦物質含量  
作者: 陳慧君;蕭寧馨
貢獻者: 營養部 
日期: 2005 
上傳時間: 2009-10-21 18:29:58 (UTC+8) 
摘要: 
雖然大骨湯長久以來被營養師建議為飲食鈣質來源之一，但有關大骨湯鈣含量的研究 有限。故本研究經由分析市面小吃店和家庭製備大骨湯鈣含量及探討骨頭材料、烹調時間長短和加醋與否對骨鈣溶解量的影響，以評估中式骨頭湯作為飲食鈣源的可行性 。
樣品經由適當前處理，用感應耦合電漿原子發射光譜分析儀測定鈣、鎂及磷濃度。 結果顯示，小吃店和家庭製備骨頭湯鈣濃度平均分別為16.0μg/mL和12.4& micro;g/mL，但兩者無顯著差異。隨著烹調時間延長，骨頭湯鈣濃度顯著的增加。豬 肋骨骨頭湯和豬腳大骨湯鈣濃度分別由3小時的1.3μg/mL和1.5μg/mL增 加到11小時的4.3μg/ mL和4.7μg/mL。與未加醋的大骨湯相比較，加醋大骨湯的pH值由6降到5；鈣濃度增加25倍，由1.5μg/mL增加至38.3μ ;g/ mL。
據上述結果，若湯碗的體積以240mL估算，一碗大骨湯可供應的平均鈣量為9.2mg ，相當於每日鈣建議量的1%。綜合以上結果，大骨湯的鈣濃度隨著烹調時間延長和酸度(pH≦5)增加都可顯著地提高；然而，依據湯中所含的總鈣量來看，大骨湯不是一有效地鈣源。

二、
「……綜合以上結果獲知：…… (2)加水水煮（121℃，20分鐘）或加5%醋酸（121℃，20 分鐘）對鈣的溶出率，均以鮮骨泥最高……其他如蝦、蛤、蠔、大骨湯等也是鈣的良好來源。醋或檸檬是鈣消化吸收的活性劑，主要是因醋酸和檸檬酸會促進鈣釋出游離態進而增加鈣質吸收……」

資料來源：
老年人飲食保健研究 ：
子計畫(1)有關老年人適用之高鈣食材中鈣含量之分析 > 摘要、前言 
（全文請自行連線查看）

三、
「……此外，許多人習慣熬大骨湯來補充鈣質，營養師也透露一個小秘訣，只要加入檸檬汁或醋跟大骨頭一起熬湯，就可以讓鈣質更容易被釋出……」

資料來源：
灌鈣，牛奶是鈣好的食補

四、
Q：骨折所喝ㄉ大骨湯...聽說要用蘋果醋一起燉會讓豬骨ㄉ鈣質可以完全游離出來百分百..是真ㄉ嗎?說只能用蘋果醋其他ㄉ醋都不行..那加米酒一起燉可以嗎?益處在哪?
日期：2012-11-11 15:29:57 諮詢者：黃炳輝 
A：黃先生您好敖骨頭湯加適量的醋(不一定蘋果醋)可幫助骨中的鈣質游離出來，增加湯中的鈣含量來補充鈣質，另外可多喝牛奶.攝取海菜、木耳、杏仁含鈣豐富的食物，來增加鈣的攝取量，如有任何問題可多利用平日早上營養諮詢門診，謝謝您的諮詢。 
日期：2012-11-14 08:51:12 回覆者：營養諮詢室

資料來源：
國軍高雄總醫院全球資訊網 > 醫療論壇


五、
鈣是英雄~骨湯Ca2+ 釋放量之探討
（有參考價值， 全文請自行連線查看）


希望以上答覆，能對您有所助益