請問烘焙好的咖啡豆,其香氣是藉由何種機制產生?(比如是完全的自發性或是需有氧氣(or 氮氣 or 少數微量氣體),又或者水氣也有影響?

您好。

有關咖啡豆香氣的資料，答復如下：

一、
咖啡豆香氣化合物主要為焙炒期間，咖啡豆中部分組成分受熱而進行一系列複雜之香氣生成反應所生成。本實驗主要探討各種焙炒條件對咖啡香氣生成之影響……在焙炒氣體環境方面，實驗顯示氧氣之氣體環境，對咖啡焙炒初期之香氣生成反應有明顯之促進效果……而二氧化碳之氣體環境，對香氣化合物之生成反應較為不利……氮氣之氣體環境則對咖啡豆香氣生成之影響較小。
在最適焙炒條件方面……在實驗設計範圍內，焙炒時間對品評結果之影響最大，焙炒溫度次之，水分含量之影響則較小……依香氣化合物生成反應而言，糖類及胺基酸參與之梅納反應在咖啡豆焙炒初期及中期進行較為激烈，焙炒中期及末
期則以糖參與之焦醣化反應為主……顯示醣的因熱裂解，為咖啡豆焙炒時最主要之香氣成分生成反應……

資料來源：
出版年: 1996 
研究生: 董志宏 
論文名稱:  咖啡豆之水含量與焙炒時外在氣體環境對其香氣生成的影響之探討
學位類別: 碩士 
校院名稱: 大葉工學院　 
系所名稱: 食品工程研究所


二、
……咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。
資料來源：
咖啡四味


三、
要怎麼挑選好的「咖啡豆」