請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別?

您好。

有關冷燻法與熱燻法之資料，答覆如下：

一、
（一）
冷燻法 
以貯藏為目的的煙燻方法。原料經長時間醃漬﹐並且含鹽量稍高﹔在低溫(15～30℃﹐常在22℃以下)經長時間(1～3周)煙燻處理。其成品的水分含量通常為40％左右﹐可貯藏1個月以上﹐但風味不及溫燻法。
（二）
熱燻法 
在德國廣為採用。煙燻溫度高(120～140℃)﹑時間短(2～4小時)。成品的水分含量高﹐貯藏性差﹐通常煙燻後立即食用。

資料來源：
【中文詞條】食品煙燻保藏 
【外文詞條】smoking preservation of food 
【作　　者】李宏毅
中國大百科全書 智慧藏 （限本館使用資料庫）

二、
Smoked salmon 煙燻鮭魚
……熱燻是指將鮭魚以120°F~180°F的溫度，煙燻6小時~12小時……冷燻則是將醃漬過的生鮭魚，以70°F~90°F的低溫，煙燻約1天至3星期不等……

資料來源：
《西餐專業字典》，第539頁
（臺北市 : 品度， 2004。ISBN 957824858X）

三、
（一）
Cold smoking
……Most smoked salmon is cold smoked， typically at 37 °C (99 °F). The cold smoking does not cook the fish， resulting in a delicate texture……
（二）
Hot smoking
Commonly used for both trout and salmon， hot smoking 'cooks' the salmon making it less moist， and firmer， with a less delicate taste……

資料來源：
Smoked salmon
Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_salmon
（全文資料請自行連線查看）

四、
Hot-smoking (also called barbecuing or kippering) requires a short brining time and smoking temperatures of 90°F for the first 2 hours and 150°F for an additional 4-8 hours. Hot-smoked fish are moist， lightly salted， and fully cooked， but they will keep in the refrigerator for only a few days. 
Cold-smoking requires a longer brining time， lower temperature (80-90°F) and extended smoking time (1-5 days or more of steady smoking). Cold-smoked fish contain more salt and less moisture than hot-smoked fish. If the fish has been sufficiently cured， it will keep in the refrigerator for several months. 

資料來源：
Seafood Network Information Center > Smoking Fish
http://seafood.ucdavis.edu/pubs/smoking.htm


以上答復僅供參考，敬祝 萬事如意

國家圖書館 知識服務組 謹啟
2013/9/11