歷史月刊 (174 民91.07 頁80-83)

當今通稱為揚州炒飯的蛋炒飯，其所得名，乃眾說紛紜，經歸納後，約有四種說法。

一.廣東人所說的「揚州」，其實是叉燒和蝦仁兩種食材的統稱。在清德宗光緒年間，廣州已有淮揚餐廳，其中又以「聚香園」最負盛名。其「揚州鍋巴」尤為食客喜愛。由於此菜是以叉燒、蝦仁等烹調而成，故凡用叉燒、蝦仁為材料所做的菜或飯，一律冠上「揚州」之名。

二.逯耀東教授認為：「粵菜在近代中國菜形成過程中，是一個最能兼及他人所長的菜系。鴉片戰爭前，廣州已是通商口岸，廣州有許多江南菜館，粵菜汲其所長，揚州炒飯就是其中之一。」正因逯氏極具權威，故香港一些飲食專欄作家便奉為圭臬，認為不能因為有「揚州」兩字，揚州當局便據為己有。

三.相傳乾隆下江南時，微服遊經揚州某地，因飢不得食，曾就食於某一農家，吃罷其所製的蛋炒飯後，讚不絕口，問其何名?農夫告以揚州炒飯。從此之後，揚州炒飯聲名大振。

四.已故飲食大家唐魯孫認為揚州炒飯是伊秉綬發明的。伊秉綬與府中精割烹的麥姓廚子，一起研發出新款的蛋炒飯，這「炒飯所用的米必用洋秈(西貢暹邏米)，取其鬆散而少黏性，除了雞蛋、蔥花之外，要加上小河蝦，另外以金華火腿切細末同炒...。」

這四種說法中以第四種最有憑有據，道出真正揚州炒飯的模樣。